Alimentos ultraprocessados: o que a evidência realmente diz

Os alimentos ultraprocessados se tornaram um dos temas mais comentados na nutrição, muitas vezes com manchetes alarmantes. O termo vem de um sistema de classificação de alimentos chamado NOVA, que ordena os alimentos conforme o quanto de processamento industrial passaram, e não apenas por seus nutrientes. O rótulo abrange uma ampla gama de produtos, desde refrigerantes e salgadinhos embalados até alguns pães e cereais matinais.

Este guia explica o que o sistema NOVA de fato classifica, o que os grandes estudos mostraram e o que não mostraram, e por que os pesquisadores pedem cautela antes de tratar a ligação como uma relação de causa e efeito estabelecida.

O essencial em um relance

• O grupo 4 do NOVA, a categoria ultraprocessada, significa formulações industriais feitas em sua maioria de substâncias extraídas mais aditivos de uso culinário nulo ou raro, não simplesmente qualquer alimento que seja cozido ou embalado.
• Uma revisão guarda-chuva de 2024 que reuniu estudos de cerca de 9,89 milhões de pessoas constatou que um maior consumo de alimentos ultraprocessados foi associado a aproximadamente 32 piores desfechos de saúde, embora a associação não seja prova de causa (Lane et al., BMJ 2024).
• Em um pequeno ensaio hospitalar, as pessoas comeram cerca de 500 calorias a mais por dia com uma dieta ultraprocessada do que com uma minimamente processada equiparada em nutrientes, o que sugere que o próprio processamento pode impulsionar o comer em excesso (Hall et al., 2019). Foi um ensaio pequeno, curto e único.
• A maior parte da evidência é observacional, por isso pode ser distorcida por fatores de confusão: as pessoas que mais consomem alimentos ultraprocessados costumam ter estilos de vida menos saudáveis no geral.
• O padrão alimentar como um todo importa mais do que qualquer alimento isolado, e a categoria NOVA é ampla e imperfeita.

O que conta como ultraprocessado

O sistema NOVA, desenvolvido por Carlos Monteiro e colaboradores na Universidade de São Paulo em 2009 e usado por órgãos como a Organização Pan-Americana da Saúde, o guia alimentar nacional do Brasil e a FAO, ordena os alimentos em quatro grupos conforme o grau de processamento. O grupo 1 são alimentos não processados ou minimamente processados, como frutas, legumes, ovos e leite puro. O grupo 2 são ingredientes culinários processados, como óleos, manteiga, açúcar e sal. O grupo 3 são alimentos processados, como queijo, legumes em conserva e pão feito na hora, em que um ingrediente do grupo 2 é adicionado a um alimento do grupo 1.

O grupo 4, a categoria ultraprocessada, é diferente por natureza. São formulações industriais feitas em sua maioria de substâncias extraídas de alimentos (como xarope de milho de alta frutose, óleos hidrogenados ou interesterificados, amidos modificados e isolados de proteína) combinadas com aditivos de uso culinário nulo ou raro (como corantes, emulsificantes e aromatizantes). Costumam ser ricos em açúcar de adição, gordura ou sal e pobres em fibra. A característica que os define é a formulação industrial, não simplesmente se um alimento foi cozido ou vendido em embalagem.

Frequentemente ultraprocessado / geralmente minimamente processado

Mesmo com esses exemplos, a categoria é ampla e imperfeita. Alguns cereais matinais integrais e pães integrais caem no grupo 4 ao lado dos refrigerantes, apesar de terem perfis nutricionais muito diferentes. Essa amplitude é um dos motivos pelos quais os pesquisadores debatem o quanto o rótulo é útil, um ponto que a próxima seção retoma.

O que a evidência mostra

O resumo recente mais amplo é uma revisão guarda-chuva de 2024 no BMJ por Lane e colaboradores. Ela reuniu cerca de 14 metanálises que abrangiam 45 análises e aproximadamente 9,89 milhões de participantes em sete áreas da saúde. Uma maior exposição aos alimentos ultraprocessados foi associada a cerca de 32 desfechos adversos. Os autores graduaram a força de cada ligação. As associações que classificaram como convincentes incluíram a mortalidade por doença cardiovascular (risco relativo de cerca de 1,50, intervalo de confiança de 95% 1,37–1,63), o diabetes tipo 2 (cerca de 1,12, 1,11–1,13), os transtornos mentais comuns (razão de chances de cerca de 1,53, 1,43–1,63) e a ansiedade (cerca de 1,48, 1,37–1,59). As ligações que classificaram como altamente sugestivas incluíram a mortalidade por qualquer causa (cerca de 1,21, 1,15–1,27), a depressão (cerca de 1,22, 1,16–1,28) e a obesidade (cerca de 1,55, 1,36–1,77). É importante observar que a certeza da evidência para a maioria dos desfechos foi baixa ou muito baixa, e cerca de 34 das análises mostraram apenas evidência fraca ou nula.

Um estudo separado, menor, oferece a pista mais clara de que o próprio processamento pode importar. Em um ensaio hospitalar de 2019 conduzido pelos Institutos Nacionais de Saúde dos EUA, 20 adultos com peso estável passaram duas semanas com uma dieta ultraprocessada e duas semanas com uma minimamente processada, em ordem aleatória. As duas dietas foram equiparadas em calorias oferecidas, densidade energética, macronutrientes, açúcar, sódio e fibra, e os participantes podiam comer o quanto quisessem. Com a dieta ultraprocessada eles comeram cerca de 500 calorias a mais por dia e ganharam aproximadamente 0,9 kg (cerca de 2 lb), enquanto perderam uma quantidade semelhante com a dieta minimamente processada. Por ter sido aleatorizado, aponta para o processamento como causa da ingestão extra, mas foi um ensaio pequeno de apenas 20 pessoas durante duas semanas por braço, então é um sinal forte e não a palavra final.

Esses achados vêm com ressalvas reais. A evidência da revisão guarda-chuva é observacional, o que significa que pode mostrar associações, mas não provar que o alimento ultraprocessado cause os desfechos. A confusão residual é uma preocupação particular: as pessoas que mais consomem alimentos ultraprocessados costumam fumar mais, fazer menos exercício e ter renda menor, e esses fatores afetam a saúde de forma independente. A própria NOVA é objeto de debate. Os críticos apontam que o grupo 4 agrupa itens tão diferentes quanto os refrigerantes e o pão integral, e não está claro se o rótulo NOVA prevê o risco melhor do que simplesmente sinalizar os alimentos ricos em gordura, sal e açúcar.

Perguntas frequentes

Os alimentos ultraprocessados fazem mal para mim?

Um maior consumo é associado a piores desfechos de saúde em estudos observacionais, mas a associação não é prova de causa, e a certeza da maior parte dessa evidência é baixa. O padrão alimentar como um todo importa mais do que qualquer alimento isolado.

O que faz um alimento ser 'ultraprocessado'?

Segundo o sistema NOVA, é o grupo 4: uma formulação industrial feita em sua maioria de substâncias extraídas mais aditivos de uso culinário nulo ou raro, como emulsificantes, corantes e aromatizantes. Não é simplesmente qualquer alimento que tenha sido cozido ou embalado.

Todo alimento processado é pouco saudável?

Não. O processamento mínimo ou básico (grupos NOVA 1 a 3) é diferente do grupo 4 ultraprocessado, e mesmo alguns itens do grupo 4, como o pão integral, se comportam de forma diferente nos estudos do que produtos como os refrigerantes.

Preciso evitar completamente os alimentos ultraprocessados?

A orientação geral pende para os alimentos minimamente processados na maior parte do tempo em vez de eliminar qualquer alimento isolado. Mudanças pequenas e sustentadas dentro de um padrão equilibrado como um todo são mais práticas do que uma proibição rígida.

Referências

1. 1Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system · Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Accessed 2026-05-27.
2. 2Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses (Lane et al.) · BMJ, 2024 (via PMC, PMC10899807). Accessed 2026-06-05.
3. 3Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain (Hall et al.) · Cell Metabolism, 2019 / NIH (National Institutes of Health). Accessed 2026-06-05.