Alimentos ultraprocesados: qué dice realmente la evidencia

Los alimentos ultraprocesados se han convertido en uno de los temas más comentados de la nutrición, a menudo con titulares alarmantes. El término proviene de un sistema de clasificación de alimentos llamado NOVA, que ordena los alimentos según cuánto procesamiento industrial han sufrido y no solo por sus nutrientes. La etiqueta abarca una amplia gama de productos, desde refrescos y aperitivos envasados hasta algunos panes y cereales de desayuno.

Esta guía explica qué clasifica realmente el sistema NOVA, qué han mostrado y qué no los grandes estudios, y por qué los investigadores piden cautela antes de tratar el vínculo como una relación de causa y efecto establecida.

Lo esencial de un vistazo

• El grupo 4 de NOVA, la categoría ultraprocesada, significa formulaciones industriales hechas en su mayoría de sustancias extraídas más aditivos de uso culinario nulo o escaso, no simplemente cualquier alimento que se cocine o envase.
• Una revisión paraguas de 2024 que reunió estudios de unos 9,89 millones de personas encontró que un mayor consumo de alimentos ultraprocesados se asoció con alrededor de 32 peores resultados de salud, aunque la asociación no es prueba de causa (Lane et al., BMJ 2024).
• En un pequeño ensayo hospitalario, las personas comieron unas 500 calorías más al día con una dieta ultraprocesada que con una mínimamente procesada igualada en nutrientes, lo que sugiere que el procesamiento en sí puede impulsar el comer en exceso (Hall et al., 2019). Fue un ensayo pequeño, corto y único.
• La mayor parte de la evidencia es observacional, por lo que puede estar sesgada por factores de confusión: las personas que más alimentos ultraprocesados consumen suelen tener estilos de vida menos saludables en general.
• El patrón alimentario en su conjunto importa más que cualquier alimento concreto, y la categoría NOVA es amplia e imperfecta.

Qué cuenta como ultraprocesado

El sistema NOVA, desarrollado por Carlos Monteiro y colaboradores en la Universidad de São Paulo en 2009 y usado por organismos como la Organización Panamericana de la Salud, las guías alimentarias nacionales de Brasil y la FAO, ordena los alimentos en cuatro grupos según el grado de procesamiento. El grupo 1 son alimentos sin procesar o mínimamente procesados, como fruta, verduras, huevos y leche sin más. El grupo 2 son ingredientes culinarios procesados, como aceites, mantequilla, azúcar y sal. El grupo 3 son alimentos procesados, como queso, verduras enlatadas y pan recién hecho, donde se añade un ingrediente del grupo 2 a un alimento del grupo 1.

El grupo 4, la categoría ultraprocesada, es distinto en su naturaleza. Son formulaciones industriales hechas en su mayoría de sustancias extraídas de alimentos (como jarabe de maíz de alta fructosa, aceites hidrogenados o interesterificados, almidones modificados y aislados de proteína) combinadas con aditivos de uso culinario nulo o escaso (como colorantes, emulsionantes y aromatizantes). Suelen ser ricos en azúcar añadido, grasa o sal y pobres en fibra. El rasgo definitorio es la formulación industrial, no simplemente si un alimento se cocinó o se vendió envasado.

A menudo ultraprocesado / habitualmente mínimamente procesado

Incluso con estos ejemplos, la categoría es amplia e imperfecta. Algunos cereales de desayuno integrales y panes integrales caen en el grupo 4 junto a los refrescos, pese a tener perfiles nutricionales muy distintos. Esa amplitud es una de las razones por las que los investigadores debaten cuán útil es la etiqueta, un punto que retoma la siguiente sección.

Qué muestra la evidencia

El resumen reciente más amplio es una revisión paraguas de 2024 en el BMJ de Lane y colaboradores. Reunió unas 14 metaanálisis que abarcaban 45 análisis y aproximadamente 9,89 millones de participantes en siete áreas de salud. Una mayor exposición a los alimentos ultraprocesados se asoció con alrededor de 32 resultados adversos. Los autores graduaron la fortaleza de cada vínculo. Las asociaciones que calificaron como convincentes incluyeron la mortalidad por enfermedad cardiovascular (riesgo relativo de alrededor de 1,50, intervalo de confianza del 95% 1,37–1,63), la diabetes tipo 2 (alrededor de 1,12, 1,11–1,13), los trastornos mentales comunes (razón de probabilidades de alrededor de 1,53, 1,43–1,63) y la ansiedad (alrededor de 1,48, 1,37–1,59). Los vínculos que calificaron como altamente sugestivos incluyeron la mortalidad por cualquier causa (alrededor de 1,21, 1,15–1,27), la depresión (alrededor de 1,22, 1,16–1,28) y la obesidad (alrededor de 1,55, 1,36–1,77). Es importante señalar que la certeza de la evidencia para la mayoría de los resultados fue baja o muy baja, y alrededor de 34 de los análisis mostraron solo evidencia débil o nula.

Un estudio aparte, más pequeño, ofrece la pista más clara de que el procesamiento en sí puede importar. En un ensayo hospitalario de 2019 realizado por los Institutos Nacionales de Salud de EE. UU., 20 adultos con peso estable pasaron dos semanas con una dieta ultraprocesada y dos semanas con una mínimamente procesada, en orden aleatorio. Las dos dietas se igualaron en calorías ofrecidas, densidad energética, macronutrientes, azúcar, sodio y fibra, y los participantes podían comer cuanto quisieran. Con la dieta ultraprocesada comieron unas 500 calorías más al día y ganaron alrededor de 0,9 kg (unas 2 lb), mientras que perdieron una cantidad similar con la dieta mínimamente procesada. Como fue aleatorizado, apunta a que el procesamiento causa la ingesta extra, pero fue un ensayo pequeño de solo 20 personas durante dos semanas por brazo, así que es una señal fuerte y no la última palabra.

Estos hallazgos vienen con salvedades reales. La evidencia de la revisión paraguas es observacional, lo que significa que puede mostrar asociaciones pero no probar que el alimento ultraprocesado cause los resultados. La confusión residual es una preocupación particular: las personas que más alimentos ultraprocesados consumen suelen fumar más, hacer menos ejercicio y tener menores ingresos, y esos factores afectan a la salud de forma independiente. La propia NOVA es objeto de debate. Los críticos señalan que el grupo 4 agrupa elementos tan distintos como los refrescos y el pan integral, y no está claro si la etiqueta NOVA predice el riesgo mejor que simplemente señalar los alimentos ricos en grasa, sal y azúcar.

Preguntas frecuentes

¿Son malos para mí los alimentos ultraprocesados?

Un mayor consumo se asocia con peores resultados de salud en estudios observacionales, pero la asociación no es prueba de causa, y la certeza de la mayor parte de esa evidencia es baja. El patrón alimentario en su conjunto importa más que cualquier alimento concreto.

¿Qué hace que un alimento sea 'ultraprocesado'?

Según el sistema NOVA es el grupo 4: una formulación industrial hecha en su mayoría de sustancias extraídas más aditivos de uso culinario nulo o escaso, como emulsionantes, colorantes y aromatizantes. No es simplemente cualquier alimento que se haya cocinado o envasado.

¿Es todo alimento procesado poco saludable?

No. El procesamiento mínimo o básico (grupos NOVA 1 a 3) es distinto del grupo 4 ultraprocesado, e incluso algunos elementos del grupo 4, como el pan integral, se comportan de forma diferente en los estudios que productos como los refrescos.

¿Necesito evitar por completo los alimentos ultraprocesados?

La orientación general se inclina por los alimentos mínimamente procesados la mayor parte del tiempo en lugar de eliminar cualquier alimento concreto. Los cambios pequeños y sostenidos dentro de un patrón equilibrado en su conjunto son más prácticos que una prohibición estricta.

Referencias

1. 1Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system · Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Accessed 2026-05-27.
2. 2Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses (Lane et al.) · BMJ, 2024 (via PMC, PMC10899807). Accessed 2026-06-05.
3. 3Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain (Hall et al.) · Cell Metabolism, 2019 / NIH (National Institutes of Health). Accessed 2026-06-05.